Lenka

28. 4. 2024

Stifado - řecká alchymie (podle mě)

Tradiční řeckou kuchyní inspirovaný recept na pomalu vařené hovězí maso v rajčatech se spoustou aromatického koření a česneku. Maso pomalením zjemní a v omáčce dokonale vyniknou chutě koření snoubené s červeným vínem. Už jen ten mořský vánek.

Suroviny

10 porcí

1,5 kg hovězího pupku

1,5 kg cibule

1 kg vyzrálých rajčat

1/2 palice česneku

1 konzerva loupaných rajčat ve vlastní šťávě (nemusí být)

100 ml panenského olivového oleje

Koření:

5 bobkových listů

kousek celé skořice

5 hřebíčků

10 kuliček celého černého pepře

5 kuliček nového koření

1 snítka rozmarýnu (nebo trochu sušeného)

1 snítka tymiánu (nebo trochu sušeného)

sůl

mletý pepř (podle chuti)

300 ml červeného suchého vína

kečup (není nutný)

cukr na dochucení

starší chléb na zahuštění (nebo instantní jíška)

Marináda:

3 stroužky nakrájeného česneku

2-3 čerstvé bobkové listy

1,5 lžičky nového koření

6 celých hřebíčků

1 tyčinka skořice

1 lžička sušeného oregana

125 ml suchého červeného vína (raději víc, odpaří se)

4 lžíce červeného vinného octa

(použitou scezenou marinádu pak přidat do vaření)

Postup přípravy

Hovězí maso nakrájíme na kostky, větší než na guláš, asi 5x5 cm.
Cibuli oloupeme, malé cibulky necháme v celku, větší překrojíme na půl nebo čtvrtiny (rozhodně nekrájet nadrobno). Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Rajčata můžeme spařit, oloupat a nakrájet na čtvrtiny nebo jen rozkrájet na čtvrtiny a nechat i se slupkou.
1. Koření se doporučuje zavázat do kousku čisté gázy a dát vyvařit do masa ("buket garni"). Nebo je možné dát koření do nerezového "vajíčka" na čaj a zavěsit do hrnce.
2. Na hluboké pánvi (nejlépe WOKu) rozpálíme olivový olej, opečeme na něm zprudka kostky masa, aby se zatáhlo. Poté maso vybereme děrovanou naběračkou do pomalého hrnce.
3. Do rozpáleného oleje po mase nasypeme cibuli a opékáme do skleněna, pak přidáme pokrájený česnek. Na ten pozor! Nesmí se přepálit, aby nezhořkl. Přesuneme to všechno na maso do pomalého hrnce.
4. A teď na to všechno nasypeme nakrájená rajčata, případně k tomu můžeme přidat i konzervu rajských ve vlastní šťávě, ale pozor, aby rajčata chutí nepřevládala a nebyla z toho česká rajská.
5. Kdo chce, může podle chuti pak přidat kečup, ale nepřesladit! A zalejeme to vše sklenkou suchého červeného vína.
6. Vhodíme koření a dáme "pomalit" na HIGH 5-6 hodin, LOW pak i 10-12 hodin. Poklici na hrnci nejlépe podložit vařečkou, aby se odpařovala voda a sos houstnul. Průběžně promíchat a v případě potřeby dochutit solí a pepřem.
7. Před ukončením pomalení můžeme podle potřeby a chuti zahustit rozdrceným starším sušeným chlebem nebo instantní jíškou. Zpravidla není zahuštění potřeba, o to se postará cibule a rajčata.
8. Stifado podáváme ideálně s chlebem, ale mohou být i brambory, které se mohou před koncem vaření vložit do omáčky.
Stifado se v Řecku připravuje i ze skopového, jehněčího. Jamie Oliver doporučuje maso na stifado předem marinovat v lednici 12 h.

https://www.toprecepty.cz/recept/33338-stifado-recka-alchymie-podle-me/