4. 6. 2021

Francouzská "Opéra"

Ingredience

korpus:
75 g mletého cukru
2 1/2 lžíce hladké mouky
75 g pomletých mandlí
3 vejce
15 g rozpuštěného zchladlého másla
3 bílky
1 lžíce jemného krystalového cukru
čokoládový ganache:
150 g tmavé čokolády na jemno posekané
150 ml neušlehané šlehačky
kávový sirup:
3 lžíce jemného krystalového cukru
3 lžíce instantní kávy
6 lžic vody
kávový krém, nebo z lískových oříšků:
70 g jemného krystalového cukru
1 bílek
100 g másla mírně změklé
1 lžíce instantní kávy, nebo 2 lžíce čokoládovo-lískové pasty (jako je Nutela)
Postup

Předehřát troubu na 220°C. Vyložit plech s okrajem velikosti 22 x 32 cm pečícím papírem. Pečící papír položit na chladící mřížku. Korpus: Do velké mísy prosít cukr a mouku, zamíchat tam mandle, přidat vejce a vše našlehat do světla. Vložit tam máslo. Bílky našlehat do měkkých kopečků, přidat cukr a našlehat vše do pevna, jednu třetinu sněhu zašlehat do mandlové směsi a potom dovnitř lehce vložit zbytek sněhu. Nalít to do formy a jemně rozetřít. Péct asi 6 - 7 minut, nebo až je těsto zlatavé a pružné. Pomocí špičky nože uvolnit těsto od stěn formy a vyklopit ho na připravenou mřížku. Ganache: Čokoládu vložit do misky. V malém kastrolku přivéct šlehačku do varu. Nalít ji na čokoládu, nechat chvíli stát a potom míchat tak dlouho, až se čokoláda rozpustí a je úplně hladká. Kávový sirup: Do kastrolku vložit cukr s vodou a míchat tak dlouho až se cukr rozpustí. Přivéct do varu, přidat kávu a odstavit. Krém: Do kastrolku vložit cukr a 3 lžičky vody. Na pomalé teplotě míchat tak dlouho, až se cukr úplně rozpustí. Pomocí namokřeného cukrářského štětce stírat cukrové krystalky ze stěn kastrolku. Zvýšit teplotu a bez míchání vařit tak dlouho, až cukr dosáhne bodu měkké kuličky (asi kolem 120°C). Nemáte-li teploměr, tak kápnout trochu cukru do ledové vody a z cukru by se mela udělat kulička, která je mezi prsty měkká. Mezi tím si našlehat bílek do měkkých kopečků a během šlehání opatrně přidat horkou cukrovou hmotu. Přilévat mezi šlehačem a stěnou mísy a šlehat až do zchladnutí. Postupně zašlehat dovnitř máslo a instantní kávu, nebo čokoládovo-oříškovou pastu. Sloupnout papír z korpusu a ten nakrájet na tři kusy velikosti 20 X 10 cm. Namočit jeden kus jednou třetinou sirupu a potřít ho polovinou krému. Nahoru položit druhý kus namočený v druhé třetině sirupu a nahoru potřít polovinu ganache. Nahoru položit poslední kus namočený ve zbytku sirupu a potřít ho zbytkem krému. Dobře uhladit povrch a vše dát do chladničky ztuhnout. Zbytek ganache rozehřát nad pomalinku vařící vodou, nechat ho zchladnout až je k potírání a potřít jím povrch dessertu. Nakrájet na 8 čtverců, nebo 6 obdélníků. Chcete-li, můžete povrch ozdobit napsaným slovem Opéra, nebo jak je to často zvykem, tak kouskem jedlého zlatého listu. Le Cordon Bleu. --------------------------------------------------Mimo Recept------------------------------------------------------- Výroba moučníků podléhá módě a nové recepty s jejich realizacemi přicházejí neustále na svět, zatím co některé recepty a výtvory ustoupí a úplně zmizí. Jenom vzácně jsou recepty pozdvihnuty do kategorie klasických, které se neustále a znovu a znovu připravují cukráři. Takto se stalo i s receptem Opéra, který vznikl jako tribut pařížské Opéry Garnier. Impozantní operní dům dodnes s jedním z nejdůležitějších baletních inscenací světa byl postaven na zakázku Napoleona III, který se však ukončení stavby navržené v roce 1875 architektem Charles Garnier nedožil. V té době se Francie také stala Republikou. Směs různých architektonických stylů a detailů připomíná práci cukráře, což způsobilo posměch v kruzích umělecky znalých Pařížanů. Avšak jako stánek muziky, opera získala své příznivce a obdivovatele a tím také její architektura začala získávat na popularitě. V roce 1954 vrchní šéf slavného cukrářství Pátisserie Dalloyau na počest opery vytvořil čtvercový čokoládový dortík o několika vrstvách a pokřtil ho jednoduchým názvem Opéra. Jednoduchost zevnějšku tohoto kulinářského mistrovského díla representuje ovzduší elegance oproti chaoticky ozdobné budově Palais Garnier. Opéra se dodnes připravuje jak v Dalloyau, tak i dalších světoznámých pátisseries. Postup: 1. Opéra začíná ze třech velice jemných vrstev těsta ¨Jaconde¨, upečených z mouky, vajec, másla, našlehaného bílku a cukru. 2. První vrstva korpusu je rozložena do čtvercového rámečku a navlhčena kávovým sirupem. 3. Lehký máslový krém obarvený kávou a karamelem se rozetře napovrch. 4. Potom druhá tenká vrstva korpusu se položí nahoru a dobře se přitiskne. 5. Druhý korpus se potře kávovým sirupem a ganache chocolat, což je hořký čokoládový krém z mléka, smetany a másla. 6. Třetí vrstva korpusu se položí nahoru, přitiskne se a potře kávovým sirupem. 7. Druhá tenká vrstva kávového máslového krému se rozetře, čtvercový rámeček se sejme a dortík se nechá vychladit. 8. Povrch dortíku se potře zbytkem ganache, nebo čokoládovou polevou připravenou ze 2 částí rozpuštěné hořké čokolády a 1 části rozpuštěného kokosového másla. 9. Po tom co čokoládový ganache, nebo poleva ztvrdnou, nakrájí se vše na standartní velikosti a každý dortík je ozdoben pomocí kornoutku a tekutou čokoládovou polevou napsaným slovem ¨Opéra¨ . Přeloženo z kuchařské knihy.

Recept je z kategorií: Sváteční řezy